味精英文是monosodium glutamate（MSG），是一种增味剂，通常被添加到中国食品、罐装蔬菜、汤和加工肉类中。它也是谷氨酸盐这一大类化学物质的一部分。味精中含有谷氨酸，番茄、帕尔马干酪、肉类、核桃、蛤蜊、沙丁鱼、蘑菇和其他食物中也天然含有谷氨酸。在食物中添加味精是为了提高食物的美味或鲜味。根据美国营养与饮食学会(Academy of Nutrition and Dietetics)的说法，鲜味是第五种口味，与甜、酸、咸、苦并列。
味精没有质地和气味。它只是增强食物的天然风味，而不是添加新的风味。在家禽、海鲜、肉类和一些蔬菜中使用时，它往往最能增强风味。
味精是由什么制成的?
味精是通过发酵淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜生产的。发酵是酵母或细菌将碳水化合物转化为酒精的过程。这与制作酸奶和其他健康发酵食品的过程相同。
味精的历史
1908年，一位日本科学家首次从海藻汤中分离出味精，并注意到它的增味特性。然后，他申请了味精生产专利，这导致了味精的商业化生产。美国食品和药物管理局(FDA)指出，几十年后，争议开始了。1968年，一名生物医学研究人员写信给《新英格兰医学杂志》的编辑，称他在中餐馆吃过东西后患上了一种奇怪的疾病，尤其是那些用味精烹饪的中餐馆，这引发了一场轩然大波。他的症状包括麻木、虚弱和心悸，后来被称为“中餐综合症”。尽管当时没有社交媒体，这封信还是像病毒一样传播开来。在味精发布后不久，每个人都对它感兴趣，并开始了一系列关于其健康影响的研究。
对于一些人在食用味精后是否会出现头痛、肌肉疼痛和刺痛等症状，一直存在争议。没有明确的证据表明味精和这些症状之间存在联系，尽管如此，据行业资助的国际食品信息委员会(International Food Information Council)称，在该综合征首次被命名约50年后，美国消费者仍然表示他们不吃味精。
味精安全吗?
FDA称味精是“公认安全的”(GRAS)。监督小组要求含有添加味精的食品在配料表上标明味精。如果在某些成分(水解植物蛋白、自溶酵母、水解酵母、酵母提取物、大豆提取物和分离蛋白)中发现了天然的味精，制造商不必在标签上列出味精。也就是说，这些食品不能在包装上标明“无味精”或“无添加味精”。味精也不能被列为通用香料和调味料。
为什么人们认为味精不好?
有些人可能对添加剂很敏感，当他们大量食用时会出现喉咙肿胀和其他症状。一些专家也认为这种增味剂是危险的:“它的摄入会引起小肠炎症，被称为漏肠，这会导致腹胀、胀气、腹泻和腹痛等症状”。
多少味精比较安全?
根据2019年发表在《食品科学与食品安全综合评论》杂志上的一篇研究综述，大多数研究表明，一次食用超过3克的添加味精才会产生不良反应。美国食品和药物管理局解释说，一份添加了味精的典型食物含有不到0.5克的味精，而美国人平均每天摄入的味精大约是0.5克。味精通常存在于加工食品中。如果饮食中都是新鲜、天然的食物，味精摄入量就会很低。
味精是无谷蛋白的吗?
根据国家乳糜泻基金会的说法，是的。在发酵味精的过程中可能会用到淀粉或糖，但含有谷蛋白的小麦淀粉不在其中。即使小麦淀粉被用来制造味精，最终产品也不太可能含有微量的麸质。他们进一步澄清说，患有乳糜泻的人可能对酱油中的小麦有反应，但对味精没有反应。
味精会引起头痛吗?
味精与头痛有关，包括使人衰弱的偏头痛，但这种联系还远没有定论。事实上，一些研究表明味精不会增加偏头痛的风险。这些发现是由头痛信息网站Curelator在美国头痛学会2018年年度科学会议上提出的。2018年1月，国际头痛协会将味精从头痛的致病因素列表中删除。
味精会让人犯困吗?
美国食品和药物管理局表示，一些对味精敏感的人如果摄入了3克或更多的增味剂可能会出现困倦。味精是有争议的，研究也不一致，但对味精敏感的人来说，味精会引发头痛、偏头痛、麻木和极度疲劳。
哪些食物可能会添加味精?
根据专家的说法，酱油是常见的一种，以下是一些可能添加了味精的食物:
- 薯片和其他零食
- 调味料混合
- 罐头汤
- 冷冻食品
- 加工肉类(肉干、熟食肉、热狗、香肠)
- 快餐和味精
有一段时间，在快餐店很容易找到味精，但越来越多的连锁店正在取消这种调味剂。以下是一些受欢迎的快餐连锁店的真相，以及他们是否使用味精。
麦当劳
麦当劳的一位发言人证实，美国麦当劳的核心菜单上没有添加味精，但美国的一些测试和区域项目确实含有添加味精。
熊猫快餐
据该公司网站介绍，这家受欢迎的中餐馆没有在任何菜肴中添加味精，但一些食材可能含有天然味精。
Chick-fil-A
Chick-fil-A公司表示，一些Chick-fil-A的菜单选项中含有味精，但他们也提供各种不含添加味精的选择。
汉堡王
这家汉堡连锁店已经从所有的食品中去掉了这种调味料。
赛百味（Subway）
这家受欢迎的三明治连锁店在其标准菜单上没有添加味精。
达美乐（Domino’s）
这家披萨外卖连锁店没有在任何食物中添加味精。
味精对人有好处吗?
《神经精神药理学》的一项研究表明，食用富含鲜味的肉汤可能会促进健康的饮食习惯和食物选择，尤其是对有肥胖风险的女性而言。研究人员评估了女性在喝了含或不含味精的鸡汤后大脑的变化。研究人员发现，添加了味精的肉汤激活了大脑中与满足感和更好的饮食控制有关的区域。更重要的是，喝了肉汤的女性在吃饭时做出了更好的选择，她们更喜欢饱和脂肪含量较低的食物。
某些研究表明，肥胖风险高的人可能会在饭前喝一杯富含鲜味的肉汤，以促进健康饮食和健康食品的选择。
在西方和欧洲的烹饪中，风味是通过添加脂肪来建立的，这包括黄油、多脂奶油和奶酪。对于那些挣扎于卡路里消耗的人来说，使用鲜味而不是脂肪来调味有助于健康的体重管理。
味精也是帮助减少盐摄入量的主要工具。鲜味 – 特别是味精 – 的使用可以减少盐，这意味着钠含量可以降低，同时保持或改善产品的味道。
