在超市和菜谱，经常可以看到两种不同的汤：高汤（stock）和肉汤（broth），两者有什么区别？其实，如果菜谱需要高汤，通常可以用肉汤。如果菜谱要求用肉汤，通常可以用高汤。更不用说，高汤和肉汤在外观上没有什么区别，而且它们的味道也很相似。但是，高汤和肉汤到底有什么区别呢?就像果酱和果冻、葱和大葱、汤和炖菜之间的区别一样，这里也有区别。
高汤
传统上，高汤是用动物的骨头做的，比如鸡的骨头。厨师们会用一种叫做“mirepoix”的东西来炖骨头，这种东西是洋葱、胡萝卜和芹菜的混合物。制作高汤不需要肉，但也可以包括肉。最重要的组成部分是骨骼。高汤通常要煮6到8个小时。
而骨汤（bone broth）根本就不是汤。骨汤更像高汤而不是肉汤，这完全令人困惑。骨汤是不同的，因为它比高汤或普通的肉汤煮的时间更长——它通常要在炉子上煮至少12个小时。
肉汤
肉汤是一种烹调用的汤，用文火炖肉制成，也经常用“mirepoix”。骨头要上汤，就像肉要上汤一样。肉汤本质上与牛肉相反——虽然骨头可以加入，但不一定要加入，而且肉汤主要是用肉做的。肉汤通常比高汤煮的时间短。
说到鸡肉，肉汤和高汤最大的区别仍然是使用肉而不是骨头。说到蔬菜，Fine Cooking声称蔬菜高汤和蔬菜汤没有区别，因为蔬菜没有骨头，也没有肉。
高汤（stock）和肉汤（broth）有什么区别?
两者最大的区别最终归结为食材:鸡肉汤是用家禽的肉做的，而鸡高汤是用家禽的骨头和内脏做的。肉汤和高汤的另一个区别是，肉汤通常是调味的，而高汤没有调味。
从口感上来说，肉汤的味道更浓郁，而高汤的口感更饱满、更柔软。高汤的制作时间也比肉汤长，因为高汤需要很长时间才能释放出骨头中的明胶和胶原蛋白，而释放出肉中的所有味道则是一个更快的过程。
可以用肉汤代替高汤吗?
在很多情况下可以用肉汤代替高汤。健康热线建议，如果正在做一些汤的味道很重要的东西，比如汤，选择肉汤。高汤更适合炖菜，因为有很多其他的味道可以弥补汤味道的不足。
