印度酥油（Ghee）是由高度澄清的黄油融化制成的，传统上用于亚洲烹饪。加热黄油（butter），使液体和牛奶部分与脂肪分离。牛奶焦糖化，变成固体，剩下的油是酥油，这意味着酥油的乳糖含量比黄油少。传统上，印度酥油被用作食用油、菜肴的配料和阿育吠陀疗法，作为治疗烧伤和皮疹的草药软膏的基础。
印度酥油是怎么制成的?
酥油比其他类型的澄清黄油加热的时间更长，这有助于产生更强烈、更坚果的味道，以及更深的色调。
在家里用普通的无盐黄油制作酥油。慢慢融化黄油，撇去聚集在表面的固体。继续煮黄油，直到所有的牛奶固体沉入底部，液体变得清澈——这就是澄清黄油。继续煮几分钟，直到锅底的牛奶固体变成棕色。煮熟的牛奶固体赋予酥油味道和颜色。将液体筛入罐子或瓶子中，让它冷却并凝固。
酥油vs.黄油
因为酥油和黄油都是从牛奶中提取的，所以它们的营养成分和脂肪含量非常相似。
与黄油相比，酥油的烟点更高，所以它燃烧得不那么快，这非常适合煎炸或油炸食物。黄油可以在350°F(177°C)的温度下冒烟和燃烧，但酥油可以承受高达485°F(252°C)的高温。
与其他油相比，加热时酥油产生的毒素丙烯酰胺也更少。丙烯酰胺是淀粉类食品在高温下制备时产生的一种化合物。众所周知，这种化学物质会增加实验动物患癌症的风险，但目前还不清楚它是否也会增加人类患癌症的风险。
因为酥油能将牛奶与脂肪分离，这种黄油替代品不含乳糖，如果对乳制品过敏，它比黄油更好。
在选择酥油和黄油时，注意它们不同的营养成分也很重要。酥油的脂肪含量比黄油略高，热量也更多。一汤匙酥油含有大约120卡路里，而一汤匙黄油含有大约102卡路里。脂肪含量的差异因食品制造商而异，但通常酥油的含量会多一点。
酥油的好处和风险
饮食中加入酥油可能带来的好处和风险包括:
心脏病
根据2010年的一项研究，酥油含有近50%的饱和脂肪，这导致人们担心酥油可能会增加冠状动脉疾病(CAD)的风险。
较低的牛奶糖和蛋白质含量
因为酥油已经去除了许多乳蛋白，所以它的乳蛋白含量比普通黄油要低得多，比如酪蛋白和乳糖。对乳糖和酪蛋白敏感或不耐受的人可能会发现用酥油代替黄油是有益的。
含有丁酸盐
酥油含有一种叫做丁酸的脂肪酸，它对消化系统的健康起着至关重要的作用。它也可能有消炎作用。然而，由于丁酸盐是由结肠纤维的细菌发酵产生的，一个人不需要消耗饱和脂肪来获取。
黄油的好处和风险
黄油确实含有高水平的饱和脂肪，如果过量食用，饱和脂肪会导致高血胆固醇水平和心脏病。
美国心脏协会建议，一个人每天从饱和脂肪中获取的热量不应超过每日总热量的5%至6%，即每天约13克。
然而，脂肪对于健康饮食是必不可少的。应该限制饱和脂肪的摄入，增加单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的摄入，这是有益健康的脂肪 – 来源包括鱼、坚果、种子和橄榄。
我们的结论
总之，酥油是黄油的另一种形式，两者的营养成分和脂肪含量相似。然而，酥油可能更适合对乳糖和酪蛋白敏感的人，因为它含有较少的乳糖和酪蛋白。
虽然酥油和黄油应该限制，但一个人偶尔可以在多样化和均衡的饮食中包括这两种食物。
