开菲尔（kefir）是一种发酵乳制品，这种饮料是牛奶和开菲尔谷物的混合物，通过在牛奶中加入细菌和酵母培养物来制作。培养物以牛奶中的天然糖为食，这使得它们能够繁殖，形成一种发酵饮料。开菲尔这个名字来自土耳其语“keyif”，指的是喝了它后的“好感觉”。
开菲尔有酸味和浓烈的味道，稠度类似于可饮用的酸奶。由于发酵过程，开菲尔可能尝起来有点像碳酸，这是因为微生物在消化牛奶中的糖时会产生气体。
开菲尔对健康有什么好处?
关于开菲尔对健康有益的研究仍处于早期阶段，但一些证据表明它可能有助于:
血糖控制
2015年伊朗的一项小型研究比较了饮用开菲尔和传统发酵牛奶对糖尿病患者血糖水平的影响。饮用开菲尔的参与者的空腹血糖水平明显低于饮用传统发酵牛奶的参与者。
2020年的一项综述表明，开菲尔可能对糖尿病和肥胖症患者有一系列好处。它可以调节糖尿病相关的标志物。然而，需要更大规模的研究来支持这一点。
最近，2021年的一项综述发现，喝开菲尔可以帮助降低空腹血糖(FBS)和胰岛素水平，这对控制糖尿病很重要。
降低胆固醇
2017年的一项研究调查了肥胖或超重女性饮用低脂乳制品或开菲尔酒后胆固醇水平的变化。参与者要么每天喝两份低脂乳制品，要么每天喝四份低脂乳制品，要么每天喝四份开菲尔。
八周后，与那些每天只喝两份低脂乳制品的人相比，喝开菲尔的人的总胆固醇水平和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低。每天食用四份低脂乳制品的参与者胆固醇水平也较低。
开非尔中的益生菌可能在人体从食物中吸收多少胆固醇方面发挥作用。它们也可能影响身体产生、处理和使用胆固醇的方式。
最近，一项研究比较了两种类型的开菲尔对高LDL胆固醇人群健康的影响。一种类型有传统的开菲尔菌，而另一种没有。参与者分别饮用这两种开菲尔酒四周，中间休息。
结果表明，传统的开菲尔可以降低低密度脂蛋白胆固醇和炎症标志物，改善内皮功能，有利于心脏健康。
有利于消化系统健康
肠道含有多种微生物。其中一些物种对身体有益，而另一些则会造成伤害。
益生菌食品含有一些生活在消化道中的有益细菌。这可能意味着它们可以帮助维持物种的良好平衡。然而，科学家们仍在研究这是如何工作的。
2023年的一项研究发现，开菲尔对小鼠的肠道微生物群和整体健康有有益的影响，这可能是由于它的抗氧化特性和增加有益微生物和短链脂肪酸水平的能力。要了解这一发现是否也适用于人类，还需要进行更多的研究。
杀死病原体
病原体是能引起感染的有害微生物。
根据2021年的研究，无论是整体还是单个成分，开菲尔都可以对抗某些有害细菌。
事实上，这项研究比较了两种沙门氏菌在普通牛奶和开菲尔牛奶中的生长情况，发现细菌数量在开菲尔牛奶中的减少速度要快得多。这表明，与普通牛奶相比，开菲尔的特性可以更好地杀死或阻止这些细菌的生长。
这可能意味着开菲尔可能有助于预防感染，如肠胃炎或阴道感染。然而，很少有人类研究证实开菲尔有这种效果。
开菲尔的营养价值
开菲尔的营养价值和它所含的益生菌微生物因成分和发酵技术的不同而有很大差异。2017年的一篇论文估计，传统的牛奶开菲尔由大约90%的水、6%天然糖、3.5%的脂肪、3%的蛋白质组成。
开菲尔还含有多种维生素和矿物质，包括B族维生素、维生素C、维他命A、维生素K、镁、钙、钾。
开菲尔与酸奶
酸奶是西方饮食中最著名的益生菌食物，但开菲尔实际上是一个更有效的来源。
开菲尔谷物含有多达61株细菌和酵母，使它们成为非常丰富多样的益生菌来源。
在家做开菲尔
可以在家里制作开菲尔。要做到这一点，需要一个干净的环境和设备，以防止错误类型的细菌进入液体。需要的材料有:
- 活性开菲尔颗粒
- 奶:牛奶、羊奶或椰奶
- 玻璃罐
- 咖啡滤纸咖啡滤纸或粗棉布
- 橡皮筋
- 硅胶刮刀或木勺
- 一种非金属网过滤器
制作过程:
- 用肥皂和水洗手。
- 用肥皂和热水清洗罐子，使其消毒。在干净的晾衣架上倒立晾干。
- 干燥后，将牛奶加入玻璃罐中。在每杯牛奶中加入一茶匙开菲尔谷物。在顶部留点空间，因为液体在发酵时会膨胀。
- 用咖啡滤纸盖住罐子，用橡皮筋固定。将瓶子存放在70°F(21°C)的温暖地方12-48小时。保持罐子远离阳光直射，如果液体开始分离，轻轻摇晃。
- 一旦液体变稠，将其通过网状过滤器倒入无菌储存容器中。盖好盖子，在冰箱里保存一周。
- 较短的发酵会产生更甜的克菲尔，而较长的发酵会产生更酸的饮料。人们可以保留他们在过滤器中捕获的开菲尔颗粒，以便在下一批开菲尔中使用。
如何享用开菲尔
人们可以像喝牛奶和酸奶一样喝开菲尔。还可以试一试以下方法:
- 倒进冰镇的玻璃杯饮用
- 倒在谷物、燕麦或什锦麦片上
- 添加到冰沙中
- 和水果一起食用
- 也可以在奶油沙拉酱、冰酸奶、烘焙食品和汤中使用开菲尔。然而，要注意加热开菲尔会使活的培养物失效。
风险及注意事项
关于开菲尔的潜在风险研究很少。只要人们安全制作和储存，食用似乎是安全的。
乳糖不耐症的人应该小心避免喝得太多。牛奶过敏的人应该避免开菲尔，除非它含有非乳制品牛奶。糖尿病患者应该仔细阅读标签，坚持食用无添加糖的普通品种。
