大多数西方传统认为有四种基本的口味:甜、酸、咸、苦。婴儿直到大约4个月大的时候才能分辨出咸味，而人类的味蕾在30岁之前都会定期得到补充。到40岁时，我们的口味偏好已经完全形成。然而，尽管我们花了几十年的时间品尝各种各样的口味，但大多数人几乎不记得还有第五种口味。但日本传统中还有另一种口味。最近流行的第五种口味被称为鲜味（umami）。
鲜味的历史是怎样的?
早在罗马帝国时期，人们就已经在烹饪食物中加入了腥味、咸味和咸味。考古发掘发现，罗马人为了追求我们现在所说的鲜味，至少使用了四种不同的鱼酱。制作katsuobushi(一种熏制干鱼，是日本料理的重要组成部分)的古老日本传统也有同样的最终目标。但是，尽管这种神秘的味道在几个世纪前就已经为人所知，直到1908年，日本研究人员池田菊苗(Kikunae Ikeda)分离出这种味道才被发现。
池田试图了解是什么让他妻子的汤有了独特的味道。在他的实验过程中，他找到了一种特殊的味道分子，指的是存在于她用来调味高汤的褐海带中的味精。这是一种熟悉的味道，他想，就像肉、鱼干和木鱼。池田暂时将其命名为“鲜味”——日语中“美味”的意思——然后这个名字就被沿用了下来。
这一发现在当时可能不是突破性的，但事后看来，这是一个重大突破。它为鲜味被认为是第五种味道铺平了道路。
是什么赋予了鲜味的味道?
就像你想到甜味就想到糖一样，食品专家想到鲜味就想到谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸，是蛋白质的组成部分。有两种成分共同构成了鲜味:味精和肌苷酸二钠。它们本身没有太多的味道，但它们能增强食物的鲜味。
人工合成的味精也被称为味精。它是一种白色的片状物质，味精的味道被描述为咸的。大多数纯粹主义者不使用它，但对于那些有时间或原料限制的人来说，它可以很方便。
鲜味是什么味道?
回答”什么是鲜味”是一回事这是个简单的问题。更难的问题是:鲜味是什么味道?长期以来，食品科学家和研究人员一直在努力描述它的确切味道，他们满足于用“咸味”、“肉味”和“像肉汤一样”这样的描述。然而，鲜味对我们味觉的影响并不难确定。例如，许多科学家认为，鲜味比其他味道在我们的味蕾上停留的时间更长，这种特性使鲜味更受欢迎。事实上，一项研究发现，添加鲜味物质会降低人们对食物中咸味的渴望。有趣的是，太多的鲜味会盖过其他的味道，让一道菜感觉太咸，甚至肥皂味!
鲜味怎么做?
制作鲜味丰富的菜肴的第一步是使用高质量的食材，这些食材会产生谷氨酸和相关的化学物质，从而产生鲜味。当然，你可以自己从零开始制作鲜味，但这是一种劳动密集型的菜，你可以在网上和大多数超市买到这种食材。虽然现成的合成味精也有，但有些人不喜欢味精的味道。
一旦收集了材料，你可以把它们加入到各种各样的菜肴中。我们的建议是:先做一些日式料理，用一些鲜味丰富的食物。鲜味，无论是来自海带、味精，还是酱油、味醂、清酒和盐的组合，都是许多日本料理的基本风味特征。
以下是一些最具鲜味的食物，想办法把它们结合到你最喜欢的菜里。当鲜味通过食材的分层引入，并与其他味道保持平衡时，人们会觉得这顿饭有深度，令人满意。
海藻
谷氨酸含量:每100克含250至3800毫克谷氨酸
作为池田最初的实验来源，褐海带是一种海藻，它含有赋予鲜味独特风味的谷氨酸。可食用海藻也被称为海带，其谷氨酸含量因品种而异，在100克海带中，麻海带含有3000毫克以上的谷氨酸，而真丝海带则含有2000毫克。
干海藻在温水中短暂浸泡，释放出鲜味;然后水被用来制作高汤。在不弄混味道的情况下适当地提取鲜味是很棘手的。当水达到华氏60度时，你可以从海带中提取出最好的鲜味。但如果水温超过85华氏度，它就会变得又苦又黏。
干香菇
谷氨酸含量:每100克含1060毫克谷氨酸
干香菇是许多亚洲炒菜中很受欢迎的添加剂，它有很多鲜味。并不是所有的蘑菇都是这样。例如，每100克松露只有60到80毫克的鲜味。蘑菇很容易加入到任何菜中，对新手来说非常容易——基本上不可能煮过头——而且没有肉也能提供肉的味道和质地。据说，在不吃肉的佛教寺庙里，鱼汤(由干鲣鱼制成的鱼汤)是用干香菇制作的。
酱油
谷氨酸含量:每100克含有400至1700毫克谷氨酸
像酱油这样的发酵产品充满了鲜味，可以在菜肴中发挥其他味道。它是炒菜的必备配料，是腌料的绝佳底料，也是寿司和生鱼片的必备配料。有些人喜欢韩国酱油，而有些人可能会选择中国或日本的酱油或酱油。都很好吃，因为它们都有很多鲜味。
帕玛森芝士（Parmesan cheese）
谷氨酸含量:每100克含有1200至1400毫克谷氨酸
味道浓烈的奶酪，比如帕玛森干酪——需要18到36个月的时间才能形成味道——谷氨酸含量很高，这意味着有很多鲜味。在你最喜欢的食物中加入这种食材很容易:在意大利面上撒上新鲜磨碎的帕玛森干酪，或者在鸡肉或健康沙拉上撒上奶酪。想要更鲜味，可以试试Emmentaler，一种含有310毫克谷氨酸的瑞士奶酪。或者用切达奶酪（cheddar），切达奶酪含有180毫克。
蚝油
谷氨酸含量:每100克含900毫克谷氨酸
喜欢亚洲美食的吃货会认出这种美味的发酵酱。它由牡蛎制成，丰富而美味，从炒西兰花和茄子到牛肉，鸡肉和鱼，都能带来鲜味。
味噌（Miso）
谷氨酸含量:每100克含100毫克谷氨酸
像酱油、海藻和山葵一样，味噌也是日本人的主食。这是一种由发酵的大豆制成的食品酱，可以增加食物的风味和咸味。自然，它是味噌汤的关键原料。但你也可以用它来调味，腌料，甚至像红薯砂锅菜。
泡菜
谷氨酸含量:每100克含94毫克谷氨酸
这道韩国菜是用腌制发酵的卷心菜和蔬菜做成的，是另一种享受鲜味的好方法。好处:因为它富含消化酶，对肠道有好处。泡菜经常被包括在盘菜(一种韩国配菜)中，以刺激调色板，并鼓励食客们在他们喜欢的菜肴上创造自己的变化。根据鲜味信息中心的说法，用白菜制作的泡菜产生的谷氨酸含量最高。
