如果经常吃寿司和生鱼片，你可能对芥末（wasabi）很熟悉 – 就是盘子边上那块绿色的酱。它原产于日本，可以追溯到公元700年左右，最初是作为抗菌药物使用的。然而，在11世纪，战士们开始使用芥菜的根作为刺身的装饰，要么增加鱼的味道，要么防止细菌。虽然现代学者并不完全清楚他们的原因，但武士们对芥末的新用法却流行了起来。
那么，芥末到底是什么?真正的芥末是由芸苔科芥菜的根茎(又名茎)制成的，被称为eutrema japonicum，原产于日本，不过在中国、韩国和美国也有少量种植。因为限量以及稀有，通常必须进口，所以价格比较贵。制作芥末酱需要用到新鲜的芥末根和水。首先将新鲜的芥末根削皮并切成小块，然后放入搅拌机中加入适量水进行搅拌。最后将搅拌好的糊状物放置片刻以便其发挥出更多香气和味道。
真正的芥末的有趣之处在于，一旦暴露在空气中，它就会开始失去辛辣味。出于这个原因，在上桌之前会被磨碎，这样它会有更多的辣味。它也是天然绿色的。另一方面，仿制芥末依靠食用色素来赋予它翠绿的色调。
芥末为什么这么辣?
如果吃过芥末，就会知道它在舌头上有点辣，这是温和的说法。这是因为它含有硫糖苷。根据加州大学洛杉矶分校的科学与食品网站，硫代葡萄糖苷是“含硫有机化合物的葡萄糖”。当研磨芥菜的茎时，细胞分解，释放出硫糖苷。这就是为什么芥末在上桌前要磨碎。
芥末的辣味更少，刺痛感更强，这就是为什么一些喜欢用辣椒做的食物的人不一定喜欢芥末。虽然芥末都有相同的味道，但冲的水平可以根据它的制备时间而变化。因为这种植物的辣味一接触到空气就开始减少，所以事先磨碎和准备好的芥末比刚磨碎的芥末要辣得多。这也是为什么在商店里发现的大多数芥末都是假的——当不涉及植物时，更容易保持辣的水平。
芥末是什么味道?
把芥末的味道和其他东西相比有点棘手，因为它是独一无二的，但它尝起来又新鲜又辣。有趣的是，通过鼻子感受到的辣味几乎比舌头感受到的要多。这是因为大部分的味道和辣味都是通过烟雾释放出来的，吃的时候，可以感觉到它的咬痕穿过鼻孔，渗透到整个头部。
芥末的正确吃法是什么?
如前所述，芥末传统上是和寿司或生鱼片一起吃，以补充鱼的味道。更具体地说，它除了给味蕾一点刺激， 还可以减少鱼的腥味。据Nobu厨师和创始人Nobuyuki Matsuhisa说，最大限度地提高食物味道的最好方法是直接在寿司上涂上少量芥末，然后将寿司轻轻蘸上酱油。所以，如果一直把芥末混在酱油里，从技术上讲，这是“错误”的做法，因为它会稀释酱油的味道……当然，这一切都归结为个人喜好。
怎么能分辨真芥末和假芥末?
假芥末酱看起来就像糊状物。新鲜的芥末往往会当场磨碎，让它看起来稍微松散一些。
考虑到很难找到真正的芥末，你吃过的大部分芥末可能都不是真正的芥末。据《商业内幕》报道，真正的芥末售价约为每公斤250美元(两磅多一点)。虽然你可能永远不需要那么多，但要找到少量的芥末并不容易。另外，可以在当地的杂货店买到不到10美元的假芥末。有人称美国餐馆里大约99%的芥末都是假的，甚至，日本出产的芥末大部分也是假的，也许有所夸大，但芥末如此昂贵的原因并没有改变。
专门的亚洲市场出售稀有食品，可能会有真正的芥末，而且很可能是作为真正的根而不是容器提供的。如果不确定在杂货店里找到的芥末是不是真的，只要检查一下成分就行了。真正的芥末只含有芥末（ Wasabi ），不含其他成分，通常只以植物或粉末的形式出售。假芥末的配料表上会有辣根（horseradish）和芥末。有些产品混合了真芥末和假芥末，这样可以在保持原汁原味的同时降低成本。芥末酱（Wasabi sauce）是一种类似芥末的奶油状调味品，由辣根、油、鸡蛋、糖和玉米淀粉制成，在杂货店里更容易买到;尽管可以随心所欲地使用它，但它通常与蔬菜或面条一起使用。
